泡菜的制作工藝及其原理的研究
單位:舒城一中高一(2)班
小組成員:葉正楠 楊華 王玉銀 孟瑞 葉青山 王旭
指導老師:劉雙喜 陳躍
完成時間:2009年2月15日
撰寫人:葉正楠 葉青山 王旭
預研究報告
隨著經濟的快速發展,人們的生活水平大幅度提高,吃飽不餓已不能滿足人們的需求,人們開始追求營養均衡的膳食,精神上的享受,使身體健康,充滿活力。
健康是人類文明的象征,是事業成功的基石,是為祖國和人民服務的基本前提,也是提高中華民族素質的基礎。為了健康,為了把健康的思想落實到行動中,我們提出了“泡菜的制作工藝及原理”的課題。一方面是為了完成此次的研究性學習,另一方面也是出于興趣,想親自體驗動手實踐的快樂,無論研究的成功與否,它對于我們來說,都是一次難忘的經歷。在研究活動中,我們一定會收獲喜悅,豐富知識,使心理逐漸成熟,學會處理一些事務,增強思維的縝密性。
研究活動即將開始,我們一定會盡最大的努力,團結協作,共同完成這次非凡的任務,同時也希望這次的研究報告能給人們一些關于健康飲食的思考,成為積蓄力量,不斷提高健康素質的良師益友。
活動計劃表
第一階段
(2.2—2.5)
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課題
探究
準備
階段
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召開小組討論會,就如何著手此次探究活動發表意見
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探討問 題
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(1)課題研究的背景及意義
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(2)課題研究的方法和步驟
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(3)成員分工
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編寫開題報告,做好開始研究的準備。 ┃
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第二階段
(2.5—2.9)
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課題探究實驗階段
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1
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搜集有關制作泡菜的方法的資料,擬定實驗的注意事項,整理實驗用具及原料。
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2
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實驗開始,控制環境因素,定期觀察,做好記錄。
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3
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針對實驗現象通過結合所學知識,請教老師、查閱資料等方法分析并歸納。
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第三階段
(2.10—2.15)
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實驗總結
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將以上材料、結果總結歸納,撰寫成課題報告,綜合整個探究過程,總結活動后的感悟、評價。
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開題報告
完成時間:2009年2月1日
課題名稱
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泡菜的制作工藝及原理的研究
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課題成員
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葉正楠 楊華 王玉銀 孟瑞 葉青山 王旭
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組長
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葉正楠
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導師
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劉雙喜 陳躍
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相關學科
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生物 歷史
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選擇這個課題的
原因
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(1)泡菜的營養價值高,有助于對健康的感悟。
(2)能與學科知識相結合,有利于體驗探究性。
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完成這個課題的有利條件
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操作簡單,所需器材容易找,原料取用方便,沒有危險性和高價性
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通過這個課題所達到的目的
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提高動手實踐能力,分析問題能力,合作探究能力,養成獨立思考的習慣。
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課題研究階段的實施計劃
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第一階段: 召開討論會,確定研究方法
(2.2~2.5) 搜集制作方法,歷史,優點的資料
第二階段: 實施實驗
(2.5—2.9) 記錄實驗現象
第三階段: 整理材料、做好實驗
(2.10一2.15) 分析,撰寫課題報告
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任務分工
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葉青山 王旭 葉正楠 執筆,整理材料,記錄實驗
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楊華 王玉銀 孟瑞 搜集資料,采集實驗原料
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實驗所需條件及原因
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這明玻璃瓶:用手赫裝泡桑:
用透明的便于觀察恒溫箱:用于保持溫度恒定。
膠水:封閉瓶口,防止進入空氣。
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預期成果
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成功做成一瓶酸咸甜辣的泡菜
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活動記錄表
表(一)小組討論會問題及結果
問題
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解決方案
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選擇這個課題的背景和意義
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當今世界,由于飲食而導致的肥胖病、心血管等疾病,為了更加真切地認識健康問題,我們提出此課題。
意義:有利于我們自己的身心健康,提高綜合能力,
學科知識的掌握。
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用何種研究方法,驗步驟應如何?
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因為要制作,所以要采用實驗,查閱書刊的研究方法。
立清晰合理,控制影響因素不變,注意觀察現象。
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成員分工及其要點
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分工時要注意發揮各自的特長,揚長避短。
組長:負責總結、記錄、實驗、執筆
組員:負責實驗、提出意見
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表(二)實驗步驟記錄
實驗目的
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掌握知識,提高能力
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實驗原理
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厭氧菌的發酵、呼吸作用、物質的跨膜運輸。
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實驗器材
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透明的玻璃瓶、膠水、恒溫箱(向養雞戶借的)
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實驗原料
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白菜、芹菜、辣椒、黃花菜、蘿卜、花椒、茴香、醋、鹽、糖
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實驗步驟
(詳見課題報告)
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1、把菜洗干凈,瀝干水晾一會兒;切菜,切成一定的狀;
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2、將菜全部倒進盆里,加上調料,攪拌均勻;
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3、把調好的菜移至壇中,密封,放在陰暗處4天。
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表(三)實驗現象記錄
剛裝入瓶時(2.6,8:OOam)
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瓶內充滿各色的蔬菜,幾乎沒有空隙,蔬菜顯得晶瑩透亮很新鮮。
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第二天 (2.7,8:OOam)
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瓶壁上出現水珠,瓶底有液體,顏色呈黃綠色(具體見封二照片)。蔬菜體積有所減少。
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第三天(2.8,8:OOam)
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瓶里的菜繼續減少,菜的顏色變得發黃,有點蔫,但在它的間部位,仍保留剛裝瓶時的狀態。(具體見封二照片)
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第四天(2.9,8:OOam)
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菜的顏色越來越深,被瓶中滲出的水浸入的菜邊越來越向里延伸。
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第五天(2.10,8:OOam)
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菜完全被滲出的液體浸入,打開壇子,有酸甜的味
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表(四)實驗后的思考
提出問題
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老師解答或資料說明
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相關知識
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酸味從哪里來?
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酸味是有機物通過乳酸發酵產生的乳酸,不是醋產生的。
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發酵
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瓶中為什么有水?
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菜被鹽等腌著,外界溶液濃度大于細胞液,所以水通過自由擴散流出細胞。
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物質的跨膜運輸
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菜變軟的原因
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水是構成植物體的主要成分,水的流失使細胞的 “支架”倒了,所以會變軟。
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水的作用
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為什么菜的邊緣會變色?
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因為菜會通過主動運輸吸收溶液中的養分,同時細胞也在慢死亡,細胞半透性減弱,使溶液不被阻礙地進入細胞。
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細胞膜的運輸作用
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結題報告
泡菜的制作工藝及原理的研究
一、簡要說明課題研究背景
世界的發展日新月異,然而環境問題卻日益嚴峻,健康成為人們關注的焦點問題。
由于工業的過度發展,排放的廢水、廢氣及工業殘留的廢渣,還有我們自己的生活垃圾到處丟棄,都影響了我們的生存環境,不僅嚴重破壞了大氣成份的穩定、生態平衡,而且污染了水質和土質,造成健康的飲用水緊缺,食用的瓜果蔬菜,油米糧中的有害殘留物質增多,這就
使人類的健康受到威脅。
我們研究這個課題不是為了改善被污染的環境,當然僅靠一篇文章也做不到,我們只是向人們介紹一種即有營養又好吃的菜肴,讓健康伴隨每個人。
二、泡菜的“身世”
菜名:泡菜
菜系:朝鮮料理
類型:中國泡菜總的來說是一種發酵食品。
歷史:泡菜有著悠久的歷史,自古以來便受到人們的青睞,制泡菜成了一種工藝,民間涌出了大量的制作泡菜的高級“藝人”。尤其是南方,泡菜更是非常普遍,小到尋常百姓家,大到各種宴會、餐廳,因為南方溫熱的條件正適合泡菜的制作。在南方,分布著大大小小的手工作坊,但現在,作坊已被工業大生產所代替,給當地人民提供了一條發財致富路。泡菜也有地域差異,不同的地方有不同的風味,比如南方人喜歡吃酸甜的,有泡酸菜,泡豇豆;北方人喜歡咸辣的,通常選用泡辣椒、泡蘿卜。
特點:泡菜不僅咸甜各具特色,而且吃起來很爽1:I。總的特點就是清香鮮美,柔韌清翠,色鮮味醇(不宜太酸)微辣(適El味而定)且脆。
優點:富含乳酸菌,有增進食欲,促進消化的生理功能,晚餐時吃一點可以睡個安穩的好覺。蔬菜品種多樣,可以補充人們所需的各種維生素、無機鹽,因此它不僅是美味可口的開胃菜,也是補品。
三、制作工藝
1、原料:白菜、芹菜、辣椒、黃花菜、蘿卜
配料:粗鹽、紅糖、白酒、白醋、老姜
2、制法
第一步,整理蔬菜。白菜選白菜心(既脆又甜),芹菜去葉,黃花菜經熱水泡后去梗,用清水將其洗凈晾干。然后將白菜切成塊狀,不要太大塊,芹菜切成長約2.5 cm的段,黃花菜一
樣,蘿卜切成柱狀,長約2cm,截面約1cm。。
第二步,盛裝蔬菜入壇,調味。
將玻璃瓶洗干凈,控干,將菜先倒入盆中,加鹽、糖、酒、醋,適菜量而定。攪拌均勻后,移到瓶中。用干凈塑料袋蒙住,用繩子系緊瓶口,再擠些膠水粘住,防止透氣。放在恒溫箱中,使溫度保持在15℃,三四天后,一瓶美味可口的泡菜就新鮮出爐了。
特點:色彩多樣,咸酸適口,略帶甜香。
在這四天當中,我們每天懷著一顆興奮而焦急的心等待著這個特殊任務的結果,并發現了一些現象。
菜剛裝入壇時,塞得滿滿地,蔬菜新鮮,晶瑩透亮;
第二天,瓶子不滿了,菜有些微黃,瓶內有黃綠色的液體:
第三天液體滲進蔬菜,菜的邊緣變得松軟,內部仍然堅挺,接下來,
菜很快被液體浸透,變成淡黃色;
到了第四天結束,打開壇口,聞到一股酸酸甜甜的味道,清香撲鼻,沁人心脾,我剛咬一口,酸甜咸辣的汁流進嗓子,比潤喉糖都清涼,有咬勁,像吃軟糖一樣,而芹菜吃著還有咯吱咯吱的響聲,怪不得那么受歡迎。
四、制作原理
通過實驗前的搜集資料,我們了解到:泡菜是一種發酵產品,像啤酒一樣經過發酵形成。發酵分為酒精發酵和乳酸發酵,泡菜就是利用了缺氧條件下,通過乳酸發酵,產生乳酸,在制作過程中,加些醋和糖,不僅能提鮮,還可以加速發酵,增加乳酸的產生。所謂乳酸發酵是指細胞在無氧條件下,進行無氧呼吸。在細胞基質中將有機物轉化為丙酮酸,丙酮酸進入線粒體后,在酶的催化作用下,在線粒體基質中分解為乳酸,并釋放少量能量。公式如下:
e且,Q與2CHjCOCOOH+4[日]+能量
2cHCOCOOH+41日I與2C,鞏q(乳酸)
因此泡菜有酸味,乳酸菌是有益菌,正是泡菜的精華所在。
那么為什么壇中會有水,菜會變黃呢?因為植物體中含水量為’70%’80%。由于細胞中水的自由擴散,外界溶液濃度大于細胞內的溶液濃度,所以細胞失水皺縮,這些水就出現在瓶中,自由擴散是物質跨膜運輸的一種,還有一種主動運輸,對于蛋白質等大分子物質,一般靠胞
吞、胞吐。主動運輸是指逆濃度相對梯度的運輸,一般是運輸K’,Ca等無機鹽的;被動運輸是順濃度的相對梯度的運輸,水就是通過被動運輸進出細胞的。同時,也由于蔬菜放在恒溫箱中,不能進行光合作用,細胞開始死亡,葉綠素減少,細胞膜被破壞,失去活性,液體進入細
胞,因此葉片變黃。
總結上述,我們概括出制作泡菜的四大要點,幾條注意事項,具體內容如下:
四大要點:一、凈菜,切菜;二、盛瓶調味;三、保持瓶內的封閉性良好;四、保持適宜的溫度。
注意事項:(1)盛泡菜的容器要密封嚴密不透氣,防止滋生細菌;
(2)每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,切忌有油污、細菌。
(3)黃瓜也可以入泡,但要單獨泡,因為黃瓜易壞鹽水。
(4)檢查密封膠是否完好,蓋蓋時,還要在瓶口蒙第二層塑料紙,把瓶蓋擰緊,越緊越好。
(5)最好選用粗鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快,不易于形成清脆甘甜的酸菜。
在歷史的長河中,泡菜經久不衰的原因,就在于它的味道和作用,在中國古代,一些地方的閨女出嫁,當母親的一定要準備一壇泡菜做嫁妝,并且是傳女不傳男,當我們吃飯的時候,上一道泡菜,合著菜的清香,甘脆可口(再往下寫口水都要流出來了),泡菜也有藥用價值,如蘿卜長期泡可以做成酸蘿,用它作酸蘿卜湯可以醒酒。中國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜,既能為人體提供充足的營養,又能預防動脈硬化、消化不良、便秘、痤瘡等疾病。
隨著時代的發展,中國的泡菜也不斷推陳出新,像“跳水泡菜”(菜泡在壇子里,很快便可取出來食用,像跳水時,剛跳下去,~會兒又上來了)。作為一個專門的菜,在菜館、飯桌前隨處可見,中國家庭主婦仍喜歡自制風味獨特的泡菜,只是大缸換成了小罐,制成后儲存在冰箱中,難怪大容量保鮮的冰箱在中國這么受歡迎。
沒事時,我們也不妨嘗試著做點,不僅可以品嘗到美味,還可以使身心愉悅,豈不兩全其美。
經過一段時間的努力,我們的探究活動,終于將要拉上帷幕,我覺得每天都過得很充實,很快樂,我們在活動中不僅學到了知識,提高了各方面的素質,也使整個寒假不再像以前那樣無聊。
生活就像一壇泡菜,酸甜咸辣都有,也各具特色,如果想品嘗到可口的泡菜,就要親自動手制作,付出時間精力,或者花錢去買,但仍然是要付出時間、精力去掙錢作資本。然后就是“品”,不能狼吞虎咽地塞到肚里,結果什么味也沒嘗出來,就像豬八戒吃人參果,要懂得什
么是美,什么是丑。
研究結束了,生活卻仍在繼續,這次的探究將是我們永久的財富。
課題研究自我總結
學生姓名:葉正楠 楊華 王玉銀 孟瑞 葉青山 王旭
課題名稱
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泡菜的制作工藝及原理的研究
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在研究過程中思考并解決的問題
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研究此項目有何現實意義,制作泡菜時應注意什么,避免受影響,對于觀察到的現象應做何解釋,應怎樣將整個探究過程有條理地展示出來。
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通過研究獲得的新知識
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泡菜的制作方法,保健作用,發酵與呼吸作用,分析問題的方法。
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對于如何更有效地開展研究性學習總結的經驗
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(1)根據社會背景,選擇有價值的課題
(2)根據所選課題,選擇合適的研究方法
(3)認真做好記錄,對探究性強的可以準備一筆記本,每天記錄。
(4)要開放思維,大膽提出問題。
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研究性學習課題成果評價表
課題:泡菜的制作工藝及原理的研究
課題組成員: 葉正楠 楊華 王玉銀 孟瑞 葉青山 王旭
考評項目
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考評標準
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分值
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分數
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主題意義
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有新意 有意義 一般
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9
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研究方法科學性
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有創新 規范 不規范
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8
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預期成果達標程度
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高 較高 一般
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9
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成果可靠度
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好 較好 一般
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10
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報告表達
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清楚 一般 混亂
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18
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活動記錄
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齊全 較全 一般
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問題解答
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問題提出,問題的價值,解決方式速度
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總分
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成績
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優秀
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綜合評價
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組員在活動中表現積極,認真完成了活動,活動成果顯著
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課題總評價
有人說我們的課題太老套、太簡單,但我不這樣認為,研究一個課題的好壞,不僅在于課題怎么樣,還應從多方面評價,像是否合理地進行研究,有沒有下勁將課題報告完成好。
我們覺得,我們做的課題有四大特點:
(1)科學性:我們經過討論,選出最合適的研究方案,不斷地構思、革新、設計出符合邏輯的研究報告。
(2)新穎性:我們選的這個課題雖然小,但從生活中選材,一反現在盲目追求大題目的現象。
(3)應用性:制作泡菜在生活中有廣泛的應用,我們掌握了制泡菜的技術,就可以親自做,既鍛煉了手腦,又吃到了好吃的食品,而且它的原理不僅可以應用泡菜,還可以用來腌菜,作醬豆等。
(4)清晰性:我們的課題一目了然,讓人一看就知道要做啥;開題報告、活動記錄表很清晰、結題報告有條不紊,清晰地表達我們的意思。但這只是我們的個人觀點,還需要別人的評價來發現其中的缺點,更加完善它。
感悟亭
作為研究者你有什么想說的嗎?那就寫下來吧!
王旭:
當所有的工作都完成時,我們每一個成員都異常興奮、激動,原來生活中也富含哲學,簡單的背后是大量的工作。我們不僅完成了活動,更重要的是我們都經歷了一次歷煉,認識到任何成果都需要用更大的代價去獲得。經歷這次活動,對于我來說是一次很有意義的體驗,不僅提高了處理問題的能力,與伙伴們相互協作的能力,還增強了創新意識,學習源于生活,創新源于生活。每一項成果都不是輕松實現的,在活動中,我們會失敗,會遇到挫折,但在這輕言放棄,堅持就有希望,堅持就是希望,堅持到底就會成功!
孟瑞:
通過一個寒假我們這個小組各成員的相互合作和努力,終于完成了我們的研究學習。在這些日子里我學會了很多。不僅學到了許多以前不了解的知識,而且使我懂得了只有合作才能取得更大的成功,才能獲得更好的成果。使我更進一步明白了英國盧瑟福的那句話“科學不是
依賴個人的智慧,所有的人想一個問題,并且每人做它的部分工作,添加到正建立起來的偉大知識大廈中”。我們的這次實踐的成功不也正如這句話中所說的嗎?在這其中我也發現了自己許多不足之處,例如在實踐中,不能很好的放開自己,有點拘謹,但在后面的時候便有所改變。’所以我想以后有機會的話,我一定會盡自己所能積極投入到實踐中。
楊華:
通過一個寒假組員們的團結協作和不懈努力,終于完成了我們的課題,心里面別提有多高興了。在這次活動中我收獲了很多,首先使得我以前所學的知識得以鞏固,養成了認真的做事態度,增強了創新意識,提高了創新、學習,實踐能力,同時在與組員們的相處中,增近了彼
此的友誼,認識到在困難面前不低頭的人生信條。同時也發現了自身的不足,像科學知識的不,在今后的學習生活中,我努力提高這方面的能力,不斷完善自己。
葉正楠:
我作為組長,完成了大部分工作,雖然辛苦、麻煩,但很高興,畢竟是自己親手做的,像農民收獲糧食后的感覺。在研究活動中,我們不僅得到了想要的結果,也增長了知識,讓我這個向來平靜的女孩也體驗了一番近乎瘋狂的活動,鍛煉并提高了各方面的素質和能力。我懂得
了團結協作的重要性,享受了與人交流討論的快樂,更重要的是我開始變,變得開朗、有膽量,不在怕和陌生人說話,和老師談話。這次活動對我來說真的是意義
葉青山:
我在這次活動的過程中感受很深,特別是在泡菜裝好后那幾天的等
待過程令我既興奮又迫不及待,每天第一件事就是趕緊地去看看泡菜有了什么變化。而且在活動中,組員之間大膽發言,積極探討問題,并且充滿了無盡的趣味,當然,付出的努力并沒
我充滿了一種成就感。
王玉銀:
利用有限的假期做出一些有意義的事,這就是我高一的寒假生活,制作泡菜使我知道學習不應該局限于對書本理論知識的學習,更應該注重課外實踐學習,突破以往傳統的學習,發揮自己內在的潛力,實踐中,我們組員彼此之間相互協作,各盡其長,都展現出了自己的風采,發揮了自身的內在潛力,此次活動更是增強了我們的友誼,使我們收獲了最寶貴的東西,通過此次活動,我嘗到了實踐的快樂、成功的喜悅,收獲了純潔的友誼。總之,我付出了,我收獲了,我快樂了!
你表現的怎樣:
小組成同自評表
姓名:葉正楠 楊華 王玉銀 孟瑞 葉青山 王旭
課題名稱:泡菜的制作工藝及原理的研究
定量評價
請對自己及其他小組成員的能力及工作態度打分,最高10分,最低1分
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組員姓名
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葉正楠
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楊華
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王玉銀
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孟瑞
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葉青山
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王旭
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分析問題的能力
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9
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8
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8
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9
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9
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9
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收集整理資料的能力
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9
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9
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8
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8
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9
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8
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創新及批判能力
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8
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9
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9
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9
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8
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9
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動手實踐能力
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9
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9
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9
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8
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9
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8
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工程積極性
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10
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10
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10
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10
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10
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10
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組織協調能力
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9
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8
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8
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9
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9
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9
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定性評價
(請用一句話概括自己及組員的最大優點)
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自己:工作積極、認真負責
組員:能力強、敢于創新、提出問題
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附錄:
瞧,這只饞貓,剛做好就大口吃上了!10幾天的勞動終于有了結果,我就把你拍下留作紀念吧!